Nato nel quartiere Isola di Milano, Tondo è il progetto di Silvia Cancellieri, nato per raccontare, diffondere e promuovere la cultura del pane. Si parte dalla scelta rigorosa di una filiera sostenibile, attenta all’ambiente, rispettosa del lavoro delle persone e della cura delle materie prime. A questo si aggiunge poi l’uso del lievito madre, capace di garantire un profilo organolettico ampio e una maggiore longevità del prodotto finale, senza dimenticare le farine biologiche macinate a pietra e attentamente selezionate in tutta Italia.
Tondo, è più di un forno artigiano. Quali principi sono racchiusi in questa forma?
"Forno Artigiano" ne definisce solo dimensioni e cura del prodotto, ma Tondo è prima di tutto una bottega di quartiere, quindi di relazione. L'idea era creare un panificio che fosse proprio un panificio: non una bakery, non una pasticceria, non una caffetteria. Facciamo pane (e pochi altri prodotti) dedicando il massimo dell'attenzione alle relazioni con chi viene prima e dopo. In pratica noi siamo solo il tramite tra una filiera che scegliamo virtuosa, cioè attenta al futuro della Terra, al lavoro delle persone e alla cura qualitativa delle materie prime, e chi consuma. A quest'ultimo cerchiamo di trasmettere, nel nostro piccolo, un po' di educazione alimentare. Significa raccontare che non esiste solo "pane bianco" o "pane nero", quali sono le differenze tra i cereali che utilizziamo, e soprattutto che esiste un'intera filiera alle nostre spalle che deve essere valorizzata. Quindi raccontata, e, inevitabilmente, riconosciuto il giusto valore economico. Che non è "caro" ma "costoso", ovvero, ribaltando la situazione: quando un prodotto è molto economico, qualcuno sta fingendo che la filiera produttiva alle spalle del prodotto non esista. Quindi a qualcuno lungo il processo non è riconosciuto il giusto prezzo.
Da Tondo esaltiamo la ciclicità delle cose: si parte dalla filiera del pane per dire "siamo tutti parte di un unico percorso, noi e le nostre scelte siamo parte di un ciclo di cui è saggio avere rispetto."
Sappiamo che presti particolare attenzione alla scelta di fornitori consapevoli e che la creazione di una filiera sostenibile è alla base del tuo lavoro. Che tipologie di farine usi nel tuo laboratorio?
Secondo i principi di cui sopra, utilizziamo solo farine biologiche, per fare la nostra nella protezione della fertilità della Terra e della salute dei nostri clienti. Macinate a pietra e quindi mai completamente raffinate (dalla tipo2 in su), per rispettare il valore nutrizionale ed organolettico dei cereali. Di piccole realtà produttive italiane, da varie zone, per accorciare nel possibile il tragitto delle merci, dare valore alla nostra economia, e perché abbiamo un territorio così meravigliosamente variegato che sembra stupido andare a prenderle più lontano. Potremmo rifornirci ancora più vicino, ma mi piace molto sia l'idea di esplorare i diversi territori e le loro attitudini produttive, sia di influire positivamente sul maggior numero possibile di piccole realtà, alcune magari sconosciute. Quindi se in Basilicata coltivano splendidi grani antichi, o una popolazione evolutiva dà risultati completamente diversi se coltivata nelle Marche o in Sardegna, perché andare da un unico produttore lombardo o piemontese? Invece esploriamo le differenze e cogliamo l'occasione per raccontare di quella terra, di quella Azienda Agricola. In termini di sostenibilità ambientale degli spostamenti non è il massimo, ma impattiamo sulla sostenibilità economica di persone meravigliose che si curano della terra con un lavoro duro come quello agricolo. Sono le persone che ci nutrono e questo non è abbastanza raccontato.
Tutti i vostri pani sono a lievitazione naturale. Perché scegliere il lievito madre? In che cosa si differenzia da quella con lievito di birra?
La differenza è un po' come nel vino tra lieviti autoctoni o selezionati, o come per i formaggi a latte crudo o pastorizzato. Uniformità del gusto o libera - più o meno - espressione degli elementi che lo vanno a determinare. Con il lievito madre ad agire nella fermentazione è una popolazione molto ampia ed eterogenea di diversi lieviti e batteri, che cambiano ed evolvono a seconda di come il lievito è gestito, rinfrescato, con quali mani, quale acqua e quale farina, quale ambiente. Con il lievito di birra è un unico lievito, il saccharomyces cerevisiae, selezionato, replicato e prodotto industrialmente in gigantesche centrifughe. Che solo l'idea fa già un po' impressione.
Ma da un punto di vista del risultato, il profilo organolettico è per forza molto più ampio utilizzando lievito madre, cioè una popolazione eterogenea. Senza contare che la collaborazione tra lieviti e batteri e l'equilibrio tra le acidità prodotte è quello che influisce positivamente sulla longevità del prodotto finale. Certo, per un pane buono, profumato e longevo alla base ci vogliono anche delle buone farine...
Come fare il lievito madre a casa: hai qualche suggerimento per evitare gli errori più comuni?
Prima di tutto abbiate tempo e pazienza. Con il pane è sempre la risposta migliore. In 2 giorni non avrete un lievito e soprattutto non lo avrete stabile e forte. Così come lasciarlo fermo per settimane e settimane è possibile, ma lo state abbandonando al suo destino di sviluppo e morte incontrollata dei batteri che lo compongono.
Per farlo da zero, di per sé lasciare fermentare acqua e farina in un ambiente tiepido sarebbe sufficiente, ma partire con uno spunto di acidità e dolcezza è buona norma per "facilitare" l'alimentazione dei batteri. Un po' di succo di mela, di yogurt come starter, di farina di segale, di qualcosa che offra zuccheri aggiuntivi, oltre a quelli della farina, alla vostra popolazione. Il concetto è: il lievito madre è un organismo vivente a tutti gli effetti e, come noi, ha bisogno di zucchero, acqua e tepore per crescere in salute e sopravvivere.
Come si mantiene il lievito madre? Qualche suggerimento per mantenerlo quando si è fuori casa per periodi prolungati?
Noi suggeriamo un rinfresco almeno settimanale per tenere sotto controllo la situazione, ma chiaramente dipende dalla frequenza di utilizzo che se ne fa. Per i lunghi periodi qualcuno lo essicca, lo surgela, poi lo rinviene... io non amo il congelamento per principio, il congelatore di casa è un po' aggressivo. Personalmente me lo porto sempre dietro, bisogna fare un po' attenzione, avere la sensibilità di cogliere le modifiche che avvengono cambiando ambiente, acqua e magari farina, ma così si è sempre in comunicazione e si può intervenire. Soprattutto, mi sento di dire, non demonizzate il lievito di birra. Se uno panifica 1 volta al mese, ha davvero senso tenere in vita un lievito con un tale dispendio di tempo e materie prime? Dobbiamo anche sapere adattare gli strumenti ai processi: il lievito di birra, utilizzato nelle giuste piccole dosi e soprattutto lasciandogli il giusto tempo per lavorare, può essere la soluzione migliore. Oppure passate dal fornaio a farvi dare un po' di lievito pronto se morite dalla voglia di mettere le mani in pasta...
Quanto deve lievitare l'impasto con lievito madre?
Domanda dalle mille variabili. Dipende dalle temperature dell'impasto e dell'ambiente, quindi dalla stagione, dalle farine (un cereale più debole tenderà a lievitare meno di uno molto glutinoso), dall'idratazione dell'impasto (un ambiente molto umido velocizza la fermentazione) e ovviamente dalla quantità di lievito. Dipende anche se decidete di proseguire dopo la prima lievitazione con il passaggio in freddo oppure procedere con cottura diretta. Noi, genericamente, utilizzando un 20% di lievito madre liquido sulla quantità totale della farina, dopo aver impastato lasciamo in massa per circa 3 ore intorno ai 26°C, poi spezziamo e formiamo, mandiamo a dormire a 6 °C per ulteriori 15-20 ore e la mattina successiva cuociamo. Un'alternativa casalinga può essere una lievitazione fuori frigo dopo la formatura per ulteriori 2-4 ore e poi cottura. La "prova del dito" è sempre un buon indicatore del giusto punto di lievitazione: esercitando una piccola pressione sulla pagnotta, questa deve risultare morbida ed elastica e tornare indietro; se rimane l'impronta dategli ancora un po' di tempo!
Tondo forno artigiano - via Cola Montano, 12, 20159 Milano
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