A Mazzorbo si arriva per fuggire dalla pazza folla ed esplorare la laguna veneziana, ma soprattutto per assaggiare la cucina stellata del Venissa. È qui che gli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto, con i loro piatti, raccontano e tutelano il fragile habitat lagunare.
Un viaggio fuori dal tempo
Il viaggio comincia sull’acqua. Il vaporetto si lascia alle spalle la città dei ponti per raggiungere le isole e l’animo si fa pian piano più leggero. Prima fermata: Murano, l’isola del vetro. Il viaggio prosegue, lo scenario si fa più selvaggio. Accanto a Burano, nota per i merletti e le case colorate, si trova Mazzorbo, le due isole sono collegate da un ponte di legno dal quale puoi scorgere Torcello, con il suo imponente campanile.
Come un romantico paradiso perduto (gourmet) Venissa attende i viaggiatori per ristorarli e ospitarli. Il Wine Resort è nato nel 2010 grazie all’intuizione di Gianluca Bisol, che voleva riportare in vita la Dorona, una vite autoctona veneziana.
La storia eroica di questo vitigno continua ad appassionare: abita in condizioni che si possono definire estreme, in un equilibrio perfetto fra un terreno vocato e la minaccia costante di sale e acqua. Sono i filari ad accoglierti quando entri a Venissa, ma presto ti accorgi che hanno buona compagnia: gli chef, infatti, nel grande giardino della tenuta coltivano orto ed erbe aromatiche.
L’inizio di una carriera in cucina
Chiara Pavan è veronese. Fin da piccola ama il cibo. Assaggia tutto volentieri, ma non immagina una carriera culinaria.
«Tra i miei primi ricordi in cucina ci sono sicuramente le giornate a preparare gnocchi in quantità enormi nella cucina della mia casa d’infanzia. Riempivamo vassoi e vassoi disposti su ogni superficie disponibile. Mio padre era alla guida e mia madre invece faceva da perfetto commis!».
Da grande, poi, studia filosofia a Pisa, nel frattempo, per mantenersi gli studi, comincia a lavorare nel settore della ristorazione. Cucinare le piace, lo fa per gli amici, e sente sempre di più che la cucina è il suo posto, finché decide di iscriversi all’ALMA: il più autorevole centro per l'alta formazione culinaria.
L’approdo a Venissa e la cucina ambientale
Chiara arriva a Venissa un po’ per caso, coincidenza, destino. Non ha mai visitato Mazzorbo prima.
«Ero stata a Venezia diverse volte, naturalmente, ma non ero mai davvero entrata in laguna. La prima volta che sono arrivata a Mazzorbo ho pensato che fosse un luogo complesso, non immediato, anche difficile da raggiungere, ma proprio per questo molto interessante. Un posto che chiedeva tempo per essere capito».
È il 2017 e il ristorante ha visto la guida di grandi chef come Antonia Klugmann e ha già una stella Michelin. A questo punto Chiara deve prendere una propria direzione e sceglie di orientarsi verso una cucina che tenga in considerazione la laguna e il suo habitat, anche nelle grandi evoluzioni che il cambiamento climatico sta apportando. Lei la definisce “cucina ambientale”, perché racconta l’ambiente in cui nasce e poi perché di questo ambiente si prende cura in modo concreto, attraverso la scelta di ciò che viene messo a menu.
«Nel giro di dieci anni, da quando sono qui, abbiamo assistito a trasformazioni molto rapide, a volte drastiche. Molti pesci e prodotti che prima trovavamo con regolarità oggi sono sempre più rari: penso alle anguille, alle moeche, alle seppioline di laguna. Allo stesso tempo si sono diffuse specie aliene come il granchio blu, che in cucina può essere interessante, e la noce di mare, che invece non è commestibile e rappresenta un problema per l’ecosistema, perché ricopre i fondali e contribuisce a togliere ossigeno. Anche sulla terraferma gli effetti sono evidenti. Le siccità sempre più frequenti rendono i terreni più salati e complicano la coltivazione di molte verdure che non sono resistenti a condizioni alofile. Lavorando ogni giorno a stretto contatto con pescatori, agricoltori e persone che vivono la laguna, è impossibile non accorgersi di questi cambiamenti. E, una volta che li vedi, è altrettanto impossibile non tenerne conto nel proprio lavoro».
La stella verde, il libro, prendersi cura del territorio
Oggi Chiara e Francesco sono diventati il termometro di quello che accade dal punto di vista ambientale e fanno anche parte della comunità isolana, con cui hanno un rapporto molto bello e diretto. Grazie al lavoro che stanno svolgendo, nel 2021 hanno ottenuto la stella verde Michelin, che premia i ristoranti più eco-responsabili.
Ad aprile Chiara ha pubblicato Cucina Ambientale con Mondadori, un libro nel quale spiega come la cucina può reagire a un pianeta che cambia.
Per lei cucinare in laguna significa «trasformare la fragilità in consapevolezza. Scegliere cosa mettere in menu diventa un gesto ambientale, non solo gastronomico. Significa valorizzare ciò che c’è, rinunciare quando necessario, non inseguire un’idea fissa di abbondanza e costruire piatti che raccontino il presente del luogo, anche quando quel presente è complesso. La cucina non può salvare da sola un ecosistema, ma può cambiare il modo in cui lo guardiamo. Può educare, creare attenzione, dare valore a ciò che rischia di essere dimenticato e mostrare che adattarsi non significa impoverirsi, ma immaginare un futuro diverso».
Il futuro di Venezia e della laguna
Chi sceglie di superare Venezia e spingersi sulle isole generalmente è disposto a visitare questi luoghi con uno sguardo meno superficiale, soprattutto quando raggiunge quelle più incontaminate, come Torcello, Sant’Erasmo e Mazzorbo.
«Città come Venezia sono spesso soffocate dall’overtourism. Vengono aperti locali e ristoranti che non sempre mettono al primo posto la cura e l’attenzione che un luogo come questo richiederebbe. I sapori e le proposte finiscono per uniformarsi e temo che alla fine si alimenti un turismo poco interessato e consapevole di quello che c’è nel piatto. Fortunatamente, però, esistono quelle realtà che stanno cercando di andare in direzione opposta, lavorando sulla qualità e su un rapporto più responsabile che abbia come obiettivo quello di rispettare e prendersi cura della città e della laguna».
Ad oggi la speranza di Chiara è che si continui a sostenere chi lavora davvero sul territorio «considerandolo una dispensa viva della nostra cucina. Penso ai pescatori, a chi ricerca e tutela varietà locali magari dimenticate, alle aziende che recuperano semenze antiche, ai piccoli produttori che fanno un lavoro prezioso ma complesso. Lavorare in questo modo richiede più impegno ed è spesso più costoso: acquistare da un contadino significa assumersi una responsabilità maggiore rispetto a scegliere un prodotto standardizzato. Per questo credo che il tema non sia solo individuale, ma anche collettivo e politico. Fare sistema, creare categorie, immaginare strumenti di sostegno, come agevolazioni per chi sceglie di lavorare con certi ingredienti e produttori, potrebbe aiutare a rendere questo approccio più accessibile e sostenibile nel tempo, per la cucina e per la laguna».
Direzione Mazzorbo
Venissa si trova a Mazzorbo, in Fondamenta S. Caterina, 3. Oltre al ristorante stellato, trovi anche l’Osteria Contemporanea. Se scegli di visitare la laguna il consiglio è di concederti qualche giorno per viverla al giusto ritmo. Se ti fermi a Burano puoi soggiornare in una delle camere del Wine Resort oppure in una delle bellissime casette dei pescatori di Casa Burano.
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