Buone nuove dal mondo degli analcolici
Il nostro modo di bere sta cambiando. Lo scaffale degli analcolici - snobbato il più delle volte, ma anche non troppo attrattivo per varietà e qualità di proposta - sta assumendo nuove note di colore, grazie a tutta una serie di alternative NoLo (acronimo di no/low alcol) che hanno molto da raccontare.
Giulia Faraon produce kombucha: un’antica bevanda di origine asiatica a base di tè fermentato, naturalmente effervescente, poco calorica e piacevolmente acidula.
«Puoi chiamarlo il kombucha o la kombucha, l’Accademia della Crusca non si è ancora espressa a riguardo, perciò sposiamo questa sua identità fluida e lo chiamiamo in entrambi i modi. La ricetta tradizionale prevede l’uso del tè nero o del tè verde, ma la cosa bella di questi microrganismi vivi che fanno fermentare il tè e lo trasformano in kombucha è che funzionano anche con altre tipologie di infusioni, consentendoci di sperimentare».
Il kombucha è funky
Nel nome del brand di Giulia “Funky Fermenteria” c’è tutta la leggerezza spensierata e spontanea con la quale si è pian piano innamorata del kombucha.
Tutto è cominciato con un libro dedicato alle bevande fermentate scoperto in una libreria di Milano, che è diventato l’occasione per sperimentare. I primi tentativi hanno gradualmente lasciato spazio a ciò che Giulia apprendeva, divorando un libro sull’argomento dietro l’altro e frequentando i corsi dedicati alla fermentazione.
Ha cominciato a produrre kombucha per gli amici, finché ha aperto la sua pagina Instagram.
Alcuni locali hanno iniziato a contattarmi, così ho deciso di fare il salto: mi sono licenziata, ho aperto la partita IVA e ho creato una IAD, un’impresa alimentare domestica, che per una prima fase era l’investimento più sostenibile».
Funky Fermenteria oggi
Le giornate di Giulia necessiterebbero decisamente di una manciata di ore in più, il suo è un lavoro complesso ed estremamente vario. Inoltre, quando operi nel settore del cibo e delle bevande la burocrazia da smaltire è praticamente infinita.
Non si può dire che il percorso sia stato semplice, ma da quando ha cominciato, nel 2022, a oggi i cambiamenti sono stati moltissimi.
Per cominciare, il team si è allargato con l’ingresso di Francesco Vedovato, già fondatore di Vini o mori, che organizza gruppi d’acquisto, eventi e degustazioni intorno a vini naturali, artigianali e talvolta ribelli. Francesco si occupa delle vendite e della parte amministrativa, mentre Giulia può concentrarsi maggiormente sulla produzione e sugli aspetti legati alla comunicazione e al brand.
Altra grande novità, la IAD si è trasformata in un laboratorio più grande e strutturato, con un trasloco che ha impegnato Giulia e Francesco tutta l’estate.
«Il mio obiettivo era esattamente questo: aprire il laboratorio. Ora tutte le energie sono dedicate a far conoscere il prodotto che, essendo nuovo, dev’essere ben raccontato e proposto in degustazione proprio come fosse un vino. La parte più complessa di questa evoluzione è stata determinata dalla burocrazia, che tende a rendere tutto più complicato. Per fortuna ci si può confrontare con chi ci è già passato e può darti una mano secondo la propria esperienza».
Come si fa il kombucha
«Quando ho cominciato a sperimentare, una delle caratteristiche che mi attraeva maggiormente di questa bevanda erano le sue proprietà benefiche. Sicuramente viviamo in un territorio che ha un legame profondo con il vino e la sua tradizione e la nostra per ora è una nicchia. Credo comunque che, anche per una questione di sostenibilità climatica, creare e considerare delle alternative al vino sia lungimirante».
Abbiamo detto che il kombucha è una bevanda a base di tè, ma che lo si può creare partendo da qualsiasi genere di infusione. Ciò che è sicuro è che gli ingredienti dai quali si parte devono essere di buona qualità. All’infuso si aggiunge lo scoby: una madre di cellulosa ricca di microrganismi che trasformano il tè in una bevanda frizzante. Per spiegarlo meglio lo si potrebbe paragonare un po’ al lievito madre, ingrediente che in questi ultimi anni abbiamo imparato a conoscere e molto spesso a utilizzare anche in casa per fare il pane.
Oltre allo scoby, si deve aggiungere anche lo zucchero, che fornisce il nutrimento essenziale affinché il composto cominci la fermentazione. Trascorsi una ventina di giorni, lo zuccherò è ormai quasi del tutto metabolizzato dallo scoby e a quel punto vengono aggiunte spezie, erbe o frutta. Poi si attende che diventi frizzante e lo si imbottiglia.
Kombucha e terroir
«Creare le ricette è un divertimento: alcune esplorano la tradizione di questa bevanda, altre nascono da un pensiero. Poi ci sono ricette che arrivano un po’ per caso, come delle vere occasioni da cogliere. Un esempio è il Kombucha Terroir Santonico, nato in collaborazione con The Tidal Garden. Il santonico è un assenzio marino che troviamo nelle barene della laguna ed ha una singolare sapidità proprio per le alte concentrazioni di sale del terreno in cui cresce. The Tidal Garden è un’agenzia di ricerca con sede a Venezia che esplora il potenziale edibile delle alofite, ovvero le piante tolleranti al sale. Quindi, questa collaborazione ci consente di raccontare una zona molto interessante del nostro territorio».
La linea terroir è realizzata con infusioni a base di piante autoctone di un determinato territorio, ogni bottiglia, quindi, attraverso differenti note di sapore, può raccontarne la biodiversità.
«Abbiamo diverse linee di kombucha e le collaborazioni hanno dato e continuano a darci tante nuove idee. Il catalogo, infatti, è in continua evoluzione. Il kombucha è una bevanda molto versatile, può ricaricarti dopo un allenamento in palestra, può essere ovviamente l’alternativa analcolica per l’aperitivo, ma può essere anche gustato durante i pasti. Anzi, noi andiamo sempre a consigliare gli abbinamenti ideali».
Dove trovi il kombucha di Funky Fermenteria
Francesco e Giulia partecipano a molte fiere e mostre mercato, portando il loro kombucha in giro per il Veneto e non solo. Puoi acquistare i loro prodotti online , nelle botteghe e nei locali che hanno deciso di credere nel loro progetto, che sono sempre di più.
Due libri da leggere sulla fermentazione
Giulia si è innamorata della fermentazione grazie a un libro e ne ha esplorato tecniche, tradizione e benefici attraverso numerose letture. Questi sono i suoi consigli per gli acquisti:
- Noma. La guida alla fermentazione – di René Redzepi e David Zilber, Giunti Editore 2019;
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Il mondo della fermentazione – di Sandor Ellix Katz, Slow Food Editore 2018.
Germogli è la nuova rubrica dedicata alle storie di chi come noi ha deciso di impegnare anima e cuore nella progettazione di un sogno. Ogni mese qui potrai leggere un nuovo racconto.
