Geboren im Isola-Viertel von Mailand, ist Tondo das Projekt von Silvia Cancellieri, das geschaffen wurde, um die Kultur des Brotes zu erzählen, zu verbreiten und zu fördern. Es beginnt mit der strengen Auswahl einer nachhaltigen Lieferkette, die umweltbewusst, respektvoll gegenüber der Arbeit der Menschen und der Pflege der Rohstoffe ist. Dazu kommt dann die Verwendung von Sauerteig, der in der Lage ist, ein breites organoleptisches Profil und eine längere Haltbarkeit des Endprodukts zu gewährleisten, ohne die biologischen, steingemahlenen und sorgfältig in ganz Italien ausgewählten Mehle zu vergessen.
Tondo ist mehr als eine artisanale Bäckerei. Welche Prinzipien sind in dieser Form enthalten?
"Artisanale Bäckerei" definiert nur die Dimensionen und die Sorgfalt des Produkts, aber Tondo ist vor allem eine Nachbarschaftswerkstatt, also eine Beziehung. Die Idee war, eine Bäckerei zu schaffen, die wirklich eine Bäckerei ist: keine bakery, keine Konditorei, kein Café. Wir machen Brot (und wenige andere Produkte) und widmen der Beziehung zu den Menschen, die vorher und nachher kommen, die größte Aufmerksamkeit. Praktisch sind wir nur das Bindeglied zwischen einer Lieferkette, die wir als tugendhaft wählen, also auf die Zukunft der Erde, die Arbeit der Menschen und die qualitative Pflege der Rohstoffe achtet, und den Verbrauchern. Letzteren versuchen wir, in unserem kleinen Rahmen, ein wenig Ernährungsbildung zu vermitteln. Das bedeutet zu erzählen, dass es nicht nur "weißes Brot" oder "schwarzes Brot" gibt, was die Unterschiede zwischen den Getreidesorten sind, die wir verwenden, und vor allem, dass es eine ganze Lieferkette hinter uns gibt, die gewürdigt werden muss. Also erzählt, und, unvermeidlich, den richtigen wirtschaftlichen Wert anerkannt. Der ist nicht "teuer", sondern "kostspielig", das heißt, die Situation umgekehrt: Wenn ein Produkt sehr günstig ist, tut jemand so, als ob die Produktionskette hinter dem Produkt nicht existiert. Also wird jemand im Verlauf nicht der richtige Preis anerkannt.
Bei Tondo heben wir die Zyklen der Dinge hervor: Wir beginnen mit der Lieferkette des Brotes, um zu sagen: "Wir sind alle Teil eines einzigen Weges, wir und unsere Entscheidungen sind Teil eines Zyklus, dem es weise ist, Respekt zu zollen."
Wir wissen, dass du besondere Aufmerksamkeit auf die Auswahl bewusster Lieferanten legst und dass die Schaffung einer nachhaltigen Lieferkette die Grundlage deiner Arbeit ist. Welche Arten von Mehlen verwendest du in deiner Werkstatt?
Nach den oben genannten Prinzipien verwenden wir nur biologische Mehle, um unseren Teil zum Schutz der Fruchtbarkeit der Erde und der Gesundheit unserer Kunden beizutragen. Steingemahlen und daher nie vollständig raffiniert (ab Typ 2 aufwärts), um den Nährwert und das organoleptische Profil der Getreide zu respektieren. Von kleinen italienischen Produktionsstätten aus verschiedenen Regionen, um den Transport der Waren so kurz wie möglich zu halten, unserer Wirtschaft Wert zu geben, und weil wir ein so wunderbar vielfältiges Gebiet haben, dass es dumm erscheint, sie weiter weg zu holen. Wir könnten uns noch näher versorgen, aber ich mag sowohl die Idee, die verschiedenen Gebiete und ihre Produktionsneigungen zu erkunden, als auch positiv auf so viele kleine Realitäten einzuwirken, einige vielleicht unbekannt. Also, wenn in Basilikata wunderbare alte Getreide angebaut werden, oder eine evolutionäre Population ganz andere Ergebnisse liefert, wenn sie in den Marken oder auf Sardinien angebaut wird, warum zu einem einzigen lombardischen oder piemontesischen Produzenten gehen? Stattdessen erkunden wir die Unterschiede und nutzen die Gelegenheit, von diesem Land, von diesem landwirtschaftlichen Betrieb zu erzählen. In Bezug auf die Umweltverträglichkeit der Transporte ist es nicht das Beste, aber wir wirken auf die wirtschaftliche Nachhaltigkeit von wunderbaren Menschen ein, die sich mit harter Arbeit um die Erde kümmern, wie es die Landwirtschaft ist. Es sind die Menschen, die uns ernähren, und das wird nicht genug erzählt.
Alle eure Brote sind mit natürlicher Gärung. Warum Sauerteig wählen? Worin unterscheidet es sich von dem mit Bierhefe?
Der Unterschied ist ein bisschen wie beim Wein zwischen einheimischen oder selektiven Hefen, oder wie bei Rohmilch- oder pasteurisierten Käsesorten. Einheitlichkeit des Geschmacks oder freie - mehr oder weniger - Ausdruck der Elemente, die ihn bestimmen. Mit Sauerteig wirkt eine sehr breite und heterogene Population von verschiedenen Hefen und Bakterien in der Fermentation, die sich ändern und entwickeln, je nachdem, wie der Sauerteig behandelt, gefüttert, mit welchen Händen, welchem Wasser und welchem Mehl, und in welcher Umgebung. Mit Bierhefe ist es eine einzige Hefe, der saccharomyces cerevisiae, die ausgewählt, repliziert und industriell in riesigen Zentrifugen produziert wird. Allein die Vorstellung macht schon ein wenig Eindruck.
Aber aus Sicht des Ergebnisses ist das organoleptische Profil zwangsläufig viel breiter, wenn man Sauerteig verwendet, also eine heterogene Population. Ganz zu schweigen davon, dass die Zusammenarbeit zwischen Hefen und Bakterien und das Gleichgewicht zwischen den produzierten Säuren das ist, was sich positiv auf die Haltbarkeit des Endprodukts auswirkt. Sicher, für ein gutes, duftendes und langlebiges Brot braucht man auch gute Mehle...
Wie macht man Sauerteig zu Hause: Hast du einige Tipps, um die häufigsten Fehler zu vermeiden?
Vor allem braucht ihr Zeit und Geduld. Mit Brot ist das immer die beste Antwort. In 2 Tagen werdet ihr keinen Sauerteig haben und vor allem werdet ihr ihn nicht stabil und stark haben. So wie es möglich ist, ihn wochenlang stehen zu lassen, aber ihr lasst ihn seinem Schicksal der unkontrollierten Entwicklung und des Todes der Bakterien, die ihn bilden, überlassen.
Um ihn von Grund auf zu machen, wäre es an sich ausreichend, Wasser und Mehl in einer warmen Umgebung fermentieren zu lassen, aber mit einem Hauch von Säure und Süße zu beginnen, ist eine gute Regel, um die Ernährung der Bakterien zu "erleichtern". Ein wenig Apfelsaft, Joghurt als Starter, Roggenmehl, etwas, das zusätzliche Zucker bietet, neben denen des Mehls, für eure Population. Das Konzept ist: der Sauerteig ist ein lebendiger Organismus und braucht, wie wir, Zucker, Wasser und Wärme, um gesund zu wachsen und zu überleben.
Wie hält man Sauerteig? Einige Tipps, um ihn zu erhalten, wenn man längere Zeit nicht zu Hause ist?
Wir empfehlen eine wöchentliche Auffrischung, um die Situation unter Kontrolle zu halten, aber es hängt natürlich von der Häufigkeit der Nutzung ab. Für lange Zeiträume trocknet ihn jemand, friert ihn ein, dann bringt er ihn wieder zum Leben... ich mag das Einfrieren aus Prinzip nicht, der Gefrierschrank zu Hause ist ein bisschen aggressiv. Persönlich habe ich ihn immer dabei, man muss ein wenig aufpassen, die Sensibilität haben, die Veränderungen zu erkennen, die durch den Wechsel der Umgebung, des Wassers und vielleicht des Mehls auftreten, aber so ist man immer in Kommunikation und kann eingreifen. Vor allem, ich möchte sagen, dämonisiert die Bierhefe nicht. Wenn jemand einmal im Monat backt, macht es wirklich Sinn, einen Sauerteig mit einem solchen Aufwand an Zeit und Rohstoffen am Leben zu halten? Wir müssen auch die Werkzeuge an die Prozesse anpassen: Bierhefe, in den richtigen kleinen Dosen verwendet und vor allem ihr die richtige Zeit zum Arbeiten gegeben, kann die beste Lösung sein. Oder geht zum Bäcker und lasst euch ein wenig fertigen Sauerteig geben, wenn ihr es kaum erwarten könnt, die Hände in den Teig zu stecken...
Wie lange muss der Teig mit Sauerteig gehen?
Frage mit tausend Variablen. Es hängt von den Temperaturen des Teigs und der Umgebung ab, also von der Jahreszeit, den Mehlen (ein schwächeres Getreide wird weniger aufgehen als ein sehr glutenhaltiges), von der Hydration des Teigs (eine sehr feuchte Umgebung beschleunigt die Fermentation) und natürlich von der Menge an Hefe. Es hängt auch davon ab, ob ihr nach der ersten Gärung mit dem Kühlen fortfahren oder direkt backen wollt. Wir verwenden im Allgemeinen 20% flüssigen Sauerteig auf die gesamte Menge des Mehls, lassen nach dem Kneten etwa 3 Stunden bei etwa 26°C ruhen, dann teilen und formen wir, lassen bei 6 °C für weitere 15-20 Stunden ruhen und backen am nächsten Morgen. Eine hausgemachte Alternative könnte eine Gärung außerhalb des Kühlschranks nach der Formung für weitere 2-4 Stunden und dann das Backen sein. Der "Finger-Test" ist immer ein guter Indikator für den richtigen Gärpunkt: Wenn man leichten Druck auf den Laib ausübt, sollte er weich und elastisch sein und zurückspringen; wenn der Abdruck bleibt, gebt ihm noch ein wenig Zeit!
Tondo artisan bakery - via Cola Montano, 12, 20159 Mailand
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