Gute Nachrichten aus der Welt der alkoholfreien Getränke
Unsere Trinkgewohnheiten ändern sich. Das Regal mit alkoholfreien Getränken – meist verschmäht, aber auch nicht besonders attraktiv hinsichtlich Vielfalt und Qualität des Angebots – erhält dank einer ganzen Reihe von NoLo-Alternativen (Akronym für no/low alcohol, also alkoholfrei/alkoholarmer Alkohol) neue Akzente, die viel zu erzählen haben.
Giulia Faraon produziert Kombucha: ein altes Getränk asiatischen Ursprungs auf der Basis von fermentiertem Tee, natürlich sprudelnd, kalorienarm und angenehm säuerlich.
„Man kann es Kombucha oder Kombucha nennen, die Accademia della Crusca hat sich dazu noch nicht geäußert, also nehmen wir diese fließende Identität an und nennen es auf beide Arten. Das traditionelle Rezept sieht die Verwendung von schwarzem oder grünem Tee vor, aber das Schöne an diesen lebenden Mikroorganismen, die den Tee fermentieren und in Kombucha verwandeln, ist, dass sie auch mit anderen Arten von Aufgüssen funktionieren, sodass wir experimentieren können.“
Kombucha ist funky
Der Name von Giulias Marke „Funky Fermenteria” spiegelt die unbeschwerte und spontane Leichtigkeit wider, mit der sie sich nach und nach in Kombucha verliebt hat.
Alles begann mit einem Buch über fermentierte Getränke, das sie in einer Buchhandlung in Mailand entdeckt hatte und das ihr Anlass zum Experimentieren gab. Die ersten Versuche wichen allmählich dem,was Giulialernte, indem sie ein Buch nach dem anderen zu diesem Thema verschlang und Kurse zum Thema Fermentierung besuchte.
Sie begann, Kombucha für Freunde herzustellen, bis sie ihre Instagram-Seite eröffnete.
Einige Lokale begannen, mich zu kontaktieren, also beschloss ich, den Sprung zu wagen: Ich kündigte meinen Job, meldete mich als Selbstständige an und gründete ein IAD, ein Lebensmittelunternehmen für den Hausgebrauch, was in der Anfangsphase die nachhaltigste Investition war.“
Funky Fermenteria heute
Giulias Tage könnten definitiv ein paar Stunden länger sein, denn ihre Arbeit ist komplex und äußerst abwechslungsreich. Außerdem ist der bürokratische Aufwand in der Lebensmittel- und Getränkebranche praktisch unendlich.
Man kann nicht sagen, dass der Weg einfach war, aber seit den Anfängen im Jahr 2022 bis heute hat sich viel verändert.
Zunächst einmal wurde das Team durch den Beitritt von Francesco Vedovato erweitert, dem Gründer von Vini o mori, der Einkaufsgruppen, Veranstaltungen und Verkostungen rund um natürliche, handwerklich hergestellte und manchmal auch rebellische Weine organisiert. Francesco kümmert sich um den Verkauf und die Verwaltung, während Giulia sich mehr auf die Produktion und die Aspekte der Kommunikation und der Marke konzentrieren kann.
Eine weitere große Neuigkeit ist, dass sich die IAD in ein größeres und besser strukturiertes Labor verwandelt hat, wobei Giulia und Francesco den ganzen Sommer über mit dem Umzug beschäftigt waren.
„Genau das war mein Ziel: das Labor zu eröffnen. Jetzt konzentrieren wir unsere ganze Energie darauf, das Produkt bekannt zu machen, das, da es neu ist, gut präsentiert und angeboten werden muss. Verkostung, genau wie bei einem Wein. Der komplexeste Teil dieser Entwicklung wurde durch die Bürokratie bestimmt, die dazu neigt, alles komplizierter zu machen. Glücklicherweise kann man sich mit denen austauschen, die das schon durchgemacht haben und einem aufgrund ihrer Erfahrungen helfen können.
Wie wird Kombucha hergestellt?
„Als ich anfing zu experimentieren, waren es vor allem die wohltuenden Eigenschaften dieses Getränks, die mich faszinierten. Wir leben zweifellos in einer Region, die tief mit dem Wein und seiner Tradition verbunden ist, und unser Produkt ist derzeit noch eine Nische. Ich glaube jedoch, dass es auch aus Gründen der Klimadauerhaftigkeit weitsichtig ist, Alternativen zum Wein zu schaffen und in Betracht zu ziehen.“
Wir haben gesagt, dass Kombucha ein Getränk auf Teebasis ist, aber man kann es aus jeder Art von Aufguss herstellen. Sicher ist, dass die Ausgangsstoffe von guter Qualität sein müssen. Dem Aufguss wird Scoby hinzugefügt: eine Zellulosemutter, die reich an Mikroorganismen ist, die den Tee in ein sprudelndes Getränk verwandeln. Um es besser zu erklären, könnte man es ein wenig mit Sauerteig vergleichen, einer Zutat, die wir in den letzten Jahren kennengelernt haben und sehr oft auch zu Hause zum Brotbacken verwenden.
Neben dem Scoby muss auch Zucker hinzugefügt werden, der die notwendige Nahrung liefert, damit die Mischung zu gären beginnt. Nach etwa zwanzig Tagen ist der Zucker fast vollständig vom Scoby verstoffwechselt, und dann werden Gewürze, Kräuter oder Früchte hinzugefügt. Dann wartet man, bis es sprudelt, und füllt es in Flaschen ab.
Kombucha und Terroir
„Das Erfinden von Rezepten macht Spaß: Einige greifen die Tradition dieses Getränks auf, andere entstehen aus einer Idee heraus. Dann gibt es Rezepte, die eher zufällig entstehen, wie echte Gelegenheiten, die man ergreifen muss. Ein Beispiel dafür ist der Kombucha Terroir Santonico, der in Zusammenarbeit mit The Tidal Garden entstanden ist. Santonico ist eine Meeressalbeiart, die wir in den Sandbänken der Lagune finden und die aufgrund der hohen Salzkonzentration des Bodens, auf dem sie wächst, einen einzigartigen Geschmack hat. The Tidal Garden ist eine Forschungsagentur mit Sitz in Venedig, die das essbare Potenzial von Halophyten, also salztoleranten Pflanzen, erforscht. Diese Zusammenarbeit ermöglicht es uns also, einen sehr interessanten Teil unseres Territoriums zu erzählen».
Die Terroir-Linie wird mit Aufgüssen aus einheimischen Pflanzen eines bestimmten Gebiets hergestellt, sodass jede Flasche durch unterschiedliche Geschmacksnoten die Biodiversität dieses Gebiets widerspiegeln kann.
„Wir haben verschiedene Kombucha-Linien, und die Kooperationen haben uns viele neue Ideen gebracht und bringen uns weiterhin viele neue Ideen. Der Katalog entwickelt sich nämlich ständig weiter. Kombucha ist ein sehr vielseitiges Getränk, es kann Sie nach dem Training im Fitnessstudio wieder aufladen, es kann natürlich die alkoholfreie Alternative zum Aperitif sein, aber es kann auch zu den Mahlzeiten genossen werden. Wir empfehlen sogar immer die idealen Kombinationen.“
Wo Sie Kombucha von Funky Fermenteria finden
Francesco und Giulia nehmen an vielen Messen und Ausstellungen teil und bringen ihr Kombucha in die Region Venetien und darüber hinaus. Sie können ihre Produkte online,in Geschäften und Lokalen kaufen, die sich entschlossen haben, an ihr Projekt zu glauben, und deren Zahl ständig wächst.
Zwei Bücher zum Thema Fermentierung
Giulia hat sich dank eines Buches in die Fermentierung verliebt und sich durch zahlreiche Lektüren mit den Techniken, Traditionen und Vorteilen dieses Verfahrens beschäftigt. Hier sind ihre Kaufempfehlungen:
- Noma. Der Leitfaden zur Fermentierung – von René Redzepi und David Zilber, Giunti Editore 2019;
- Die Welt der Fermentierung – von Sandor Ellix Katz, Slow Food Editore 2018.
Germogli ist die neue Rubrik, die den Geschichten derjenigen gewidmet ist, die wie wir beschlossen haben, sich mit Leib und Seele der Verwirklichung eines Traums zu widmen. Jeden Monat kannst du hier eine neue Geschichte lesen.
